Hace 12 años, cuando decidí dedicarme a la restauración, mi hija Camila, muy oportunamente, me trajo de regalo el libro La Lentitud de Milan Kundera, recién editado en el año 1995 y que me cayó como anillo al dedo. Tan pronto abrí el libro al azar tropezaron mis ojos con una pregunta que se hace el autor “¿Por qué habrá desaparecido el placer de la lentitud?”. Estaba dispuesta a abrir las puertas de mi corazón cocinero, las puertas de mi casa al público y me preocupaba tremendamente el afán con que vive la gente. Y no estaba dispuesta a seguirles el juego, a hacer concesiones y montarme en el mismo tren de la velocidad para todo.

Adoptar la actitud del conejo de Alicia imprime un je ne se quoi de saberse requerido, apretadas agendas, el lujo de incumplir, inventar excusas, siempre corriendo, sudorosos, para incurrir en el olvido de las cosas que se toman a la ligera; de las cosas refundidas en el hipotálamo, pues “el grado de lentitud es directamente proporcional a la intensidad de la memoria; el grado de velocidad es directamente proporcional a la intensidad del olvido”. A la prisa atribuyo los estragos del déficit de atención. Todo lo aprendido con rebato se esfuma. Lo ingerido con agucia es letal, tanto para la memoria como para la digestión.

Estaba entre la espada y la pared en la misión de alimentar un mundo que nace de prisa, mientras deseaba intensamente recobrar el valor de la contemplación. En vista de mi empeño en hacer las cosas a mi ritmo, a la hora de almuerzo, cuando el pequeño restaurante se llenaba de una horda amenazada de muerte por hambre alimentada hasta el final, todos vociferaban, reclamaban que estaban afanados, sin respeto por la tarea del cocinero de preparar sus alimentos con dedicación, con el tiempo que merecían sus estómagos. Una amiga se acercó al mostrador de la cocina y en tono de reclamo dijo “tienes que comprender que la gente viene a comer con el tiempo medido”, a lo que respondí que estaba segura de que en la capital existía una pequeña población de 21 comensales dispuesta a hacer valer sus derechos al placer, a comer lento y creía en ellos.

El tipo y calidad de comida que ofrecía y ofrezco aún en mi taller/laboratorio/restaurante me obligó a hacer claridades en la carta. Bauticé mi producto “Comida lenta pero no demorada”. Es más, me atreví a poner junto al nombre del plato los términos de manipulación, preparación y cocción en fracciones de segundos, de manera que aprendieran que todo tiene sus tiempos; que sumados no totalizaban 18 minutos hasta que el plato llegara a la mesa. En esos días y para ejercitar a fondo la lentitud, bordé en punto en cruz la máxima budista que reza: “Si el agua hierve y se derrama, el fuego se apaga. Si el fuego es demasiado, el agua se evapora”. Lo enmarqué y lo colgué en el restaurante. Sigue allí.

Hay que recuperar el comensalismo, la comunicación a través del alimento. Aparte de los derechos al placer, es inminente comprender que no sólo es importante la posición, los cargos que ocupan, los sueldos y prebendas, los autos, los choferes y los guardaespaldas aguardando a que el señor feudal termine su condumio aprisa. ¿Para qué? Su posición privilegiada en el mundo les concede el derecho a comer con sosiego, a relajarse frente al mantel, a atender con cuidado las palabras del contertulio sin interrupciones: el constante timbrar del teléfono móvil, ausencias de la mesa para responder, instrucciones, justificaciones, recordaciones de otros compromisos después de almuerzo, de cenar. ¿Qué objeto tiene entonces el respeto y devoción que pongo en manipular las legumbres, los ingredientes; escogerlos, limpiarlos, cortarlos con la pausa que merecen, facilitarles el papel de su vida efímera; librarme de accidentes, vigilar el fuego para evitar que los alimentos se recuezan, se requemen, pierdan la lozanía de la tierra. Y por último, los inevitables errores hijos de la prisa, propiciados por la presión de quien es incapaz de esperar 15 minutos más, entretenido en la animada conversación de quienes comparten el momento en la mesa.

Los niños nacen, crecen y se desarrollan con el fantasma de la prisa. “Cómete el cereal rápido que te deja el bus”, “haz la tarea rápido”… La lentitud, tan leída en la fábula de La tortuga y la liebre de Esopo, para nada sirve, que no sea para remitirnos al tonto animalillo que por no poder correr más debe contentarse con su lentitud y gana la justa de pura chiripa, mientras el conejo corre y duerme. “Vísteme despacio que estoy de prisa”, pedía el minúsculo emperador Napoleón antes de salir para sus saraos, temiendo que en la prisa le pusieran la banda al revés, que las plumas del tricornio se desprendieran, las medallas de oro quedaran pendientes de un hilo. Es Napoleón precisamente quien inventa la conservación de los alimentos -los enlatados-, preocupado por la alimentación de su tropa, compadecido por sus permanentes molestias estomacales, por no comer a su debido tiempo.

La reflexión en el comer nos permite identificar los sabores, faculta que los sentidos obren con la justa medida El atropellamiento del sabor del vino, el calor y aroma de la cucharada de sopa, el delicioso ardor del picante, la música de la voz del contertulio, el color de las viandas a la espera y el crujir de hojas frescas de mostaza puede conducirnos a la apoplejía.

Al desacelerar el curso de las cosas se descubren otras. No es lo mismo el amor resuelto con duración que el solucionado aprisa, donde se sobremontan los eventos, confusos, susceptibles de caer en el olvido, precipitándolos al fracaso inminente. Saborear el tiempo en todos los pasos permite el disfrute más prolongado, un resultado depurado, el discurso contundente, donde cada palabra tiene significado y repercute. Donde cada acción tiene un objetivo. La prisa obnubila los sentidos, “se es demasiado ardiente, se es menos delicado. Se apresura uno al goce confundiendo todas las delicias que lo preceden”, remacha Kundera; donde la precipitación hace perder la suave lentitud. La urgente defensa del derecho a la lentitud en aras de la calidad es una tarea que debemos emprender.

Y en mi tarea de restauradora continúo rechazando lo que sugiera velocidad: ni procesos acelerados ni ingredientes sintetizados ni legumbres cultivadas en mitad del tiempo natural ni vacas estimuladas contra el tiempo ni cerditos engordados a la fuerza ni utensilios que reduzcan a la mitad el tiempo de la acción, a no ser la olla de presión que no tiene que ver con el tiempo sino con la textura. En los momentos de mayor afluencia de público, obtuve las imborrables cicatrices de batalla que ostento: tres puntos en el meñique izquierdo, cuatro en el dedo corazón derecho, quemaduras de tercer grado en los antebrazos… ¿Y todo para qué, por qué? ¿Para cumplir con los tiempos de la horda que desconoce el valor de la lentitud? Y en otras páginas continuaba el amigo Kundera, elogiando a los cultores de la lentitud, “Los que contemplan las ventanas de Dios no se aburren; son felices”. A mis comensales en aquella pasada etapa de enseñanza del valor de lo lento les recordaba: “aquí nada contraría los tiempos del Creador”.

Anécdotas me llueven de aquellos que comen por reseñas y acuden de prisa a los restaurantes que recién abren temiendo que en cuestión de horas los cierren. ¿Qué comiste?, pregunto; a lo que me responden “no recuerdo”. El amor y la comida deben ser inolvidables. No tiene objeto prepararse para la ocasión si a la postre no recordaremos quién nos produjo el placer.