Aceite. De oliva y virgen, por supuesto...donde lo haya, y donde para utilizarlo no haya que pedir un crédito bancario.

Últimamente, las secciones gastronómicas parecen dedicadas más a explicar recetas que parecen de cocina ficción que a recordar esas cosas que la mayoría de los ciudadanos tienen en su mesa todos los días... y que, al final, son las que más nos interesan.

Qué se le va a hacer; hoy proliferan los cocineros émulos de Julio Verne, se nos abruma con preparaciones que exigen técnicas de laboratorio, ingredientes exóticos que hay que agenciarse a través de internet, porque en el colmado de la esquina no saben ni de qué se habla...

Hay un abismo cada vez más ancho y profundo entre la cocina pública, sobre todo la de autor o de vanguardia, que es la que ahora vende, y la que el común de los mortales hacemos en casa. Y esa cocina ficción llega incluso a los elementos básicos de toda cocina: ya no basta con decir aceite, ni siquiera con el apellido de oliva; tampoco se habla de vinagre a secas, ni siquiera de algo tan común como la sal.

La sal. Condimento básico, esencial. Necesario, pese a la campaña en contra que, en nombre de la prevención de la hipertensión, sufre desde hace algún tiempo. Antes, en las casas había dos tipos de sal, como mucho: la sal fina, que era la sal de mesa, y la sal gorda, que se usaba más en la cocina.

Ahora, además de invertirse los papeles, que dejan a la sal fina en la cocina y llevan la gorda a la mesa, hay que afinar más. Hablamos de sal marina, de pétalos de sal, indicamos su procedencia –Maldon, Camargue, Guérande, isla de Re, etc.– y la usamos ya no sólo como elemento saborizante, sino incluso decorativo.

Está bien, para qué vamos a decir otra cosa; hay sales en pétalos que, además de aportar sabor salado sin amargar, quedan muy bonitas al ponerlas en el último momento sobre unas viandas. Pero de eso a prescribir en todas las recetas una sal con denominación de origen va un abismo.

Otro tanto ocurre con el vinagre: necesita apellido. Y el más común en estos tiempos y esas cocinas es doble: balsámico de Módena. Pues... depende. A mí, qué quieren que les diga en este año quijotesco, el balsámico me recuerda siempre a aquel bálsamo de Fierabrás que el ingenioso hidalgo reputaba como panacea universal.

El aceto balsámico sirve... para lo que sirve, que no es para todo. Queda bonito, porque es de color oscuro; contrasta, porque tiene un toque dulce. Pero hay platos que rechazan tanto los tonos oscuros como ese dulzor, y piden vinagre blanco y ácido. Lo único verdaderamente recomendable es que el vinagre que vayamos a usar sea vinagre de vino –o, si la receta lo requiere, de sidra– y no un simple ácido acético sintético. Luego, si es de Jerez, o de Champaña, ya es otra cuestión. Y otro precio, por supuesto.

Aceite. De oliva y virgen, por supuesto... donde lo haya, y donde para utilizarlo no haya que pedir un crédito bancario. En los países mediterráneos es, claro, el aceite por antonomasia: son países productores. El problema es conseguir ese aceite de oliva virgen en países donde no hay olivos, y conseguirlo a precios no disuasorios.

Está claro que necesitamos algo más de sencillez, algo más de realismo, al dar una receta. Empezando, insisto, por estas cosas tan básicas, tan de todos los días: han de ser comprensibles y, sobre todo, asequibles. Lo demás... ya digo: cocina ficción. Y pocas cosas deberían ser más reales, menos de ficción, que las recetas de cocina.